القاهرة: الأمير كمال فرج.

سواء كنت من محبي الاستيقاظ مبكرًا أو السهر لوقت متأخر، فمن المرجح أن تكون القهوة جزءًا من روتينك اليومي. منذ عام 2004، ارتفع عدد البالغين الأمريكيين الذين يستمتعون بكوب من القهوة يوميًا بنسبة 37%، وهو أعلى مستوى خلال أكثر من 20 عامًا، وفقًا للجمعية الوطنية للقهوة.

ذكرت سارة كيلي واتسون في تقرير نشره موقع popsci إن  "القهوة ليست اختراعًا جديدًا على الإطلاق، حيث تعود جذورها إلى عام 850 ميلادي، عندما زُرعت حبوب البن لأول مرة في مستعمرة حرار العربية بالقرب من إثيوبيا الحالية".

يشرح برايان كوك لي، عالم الأغذية والرئيس التنفيذي لشركة Mendocino للاستشارات الغذائية، لمجلة Popular Science: «من هناك، نُقلت القهوة إلى مكة وانتشرت في جميع أنحاء القارة العربية. لكن التجار الفينيسيين لم يسجلوا رؤيتهم لمشروب داكن يشبه القهوة الحديثة وإحضارهم لحبوب البن إلى أوروبا إلا في القرن السابع عشر».

على مر هذا التاريخ، تغيرت طريقة زراعتنا وإعدادنا وتقديمنا للقهوة. ووفقًا لسامو سميرك، الباحث المساعد في مركز الامتياز للقهوة بجامعة زيورخ للعلوم التطبيقية، فإن عددًا قليلاً من الأطعمة الأخرى تخضع لنفس مستوى المعالجة الذي تخضع له القهوة، ولكل خطوة صغيرة تأثير على النكهة، بدءًا من التربة التي تُزرع فيها وصولاً إلى درجة حرارة غليان الماء.

إليك دليل لرحلة حبة البن لتحولها من بذرة بسيطة إلى مشروب اللاتيه الصباحي.

البداية بالبذور 🌿

لا يشبه نبات البن بأي حال من الأحوال اللون البني الغني الذي اعتدت رؤيته ينسكب من إبريق التحضير. أثناء وجوده في الأرض، يكون نبات البن نباتًا مورقًا وكثيفًا يحمل توتًا أحمر لامعًا (ثمرة البن).

تقول هانا نيوشواندر، مستشارة أولى للاتصالات في منظمة الأبحاث العالمية للقهوة، إن هناك أكثر من 130 نوعًا من البن، لكن نوعي أرابيكا وروبوستا هما فقط اللذان يصلان إلى أكوابنا حول العالم.

    تاريخيًا، نشأت حبوب أرابيكا في إثيوبيا، لكنها تُزرع الآن في جميع أنحاء العالم، وخاصة في البرازيل. تميل حبوب أرابيكا إلى أن يكون طعمها أخف وأكثر فاكهية.

    تُزرع روبوستا في إفريقيا وإندونيسيا والهند، وقد سُميت بهذا الاسم لصلابتها. تصنع روبوستا مشروبًا غنيًا ومكثفًا، مثاليًا لتحضير الإسبريسو.

لكن الحبوب نفسها هي مجرد بداية لمحات النكهة. تشرح نيوشواندر: «أحد الأمور التي لا يفهمها معظم شاربي القهوة تمامًا هو أن ما نسميه الحبة هو في الواقع البذرة الموجودة داخل الثمرة».

عند حصاد القهوة ومعالجتها، فإن نضج تلك الثمرة مهم حقًا للطعم، لأن الثمرة نفسها، حتى عند إزالتها، تترك بصمة على النكهة والرائحة. هناك عدة طرق لإزالة الثمرة عن البذرة، أو معالجة القهوة:

    الإزالة الكاملة: يقول سميرك إن إزالة الثمرة أو طحنها بالكامل يؤدي إلى طعم أكثر حمضية (لاذعًا).

    المعالجة المغسولة (الرطبة): هذه العملية تترك القليل من الثمرة على البذرة لتتخمر، مما ينتج عنه طعم فاكهي أكثر في فنجانك.

حان وقت التحميص 🔥

بمجرد الحصول على الحبة المعالجة، لا يزال الطريق طويلاً قبل أن تفوح من تلك الحبة رائحة القهوة المألوفة. تحتوي هذه الحبوب، والتي تُسمى أيضًا الحبوب الخضراء، على سلائف روائح القهوة اللذيذة، ولكن هذه المركبات تحتاج إلى المرور بعملية إيقاظ تُسمى التحميص.

أثناء التحميص، تحدث عدة عمليات للحبوب، أهمها تفاعل مايلارد Maillard reaction—وهو تفاعل كيميائي بين السكريات والأحماض الأمينية يمنح القهوة رائحتها المميزة المحمصة، حسب سميرك.

يمكن النظر إلى التحميص، من حيث النكهة، على أنه معركة بين خاصيتين مختلفتين للمذاق: الحموضة والمرارة:

    كلما زاد تحميص حبة البن، زادت تحلل المركبات الحمضية. هذا يعني أنك إذا كنت من محبي المذاق الأكثر حمضية، فعليك اختيار التحميص الخفيف.

    تظهر المرارة بشكل أكبر مع التحميص، لذا مع التحميص الداكن، ستختبر المزيد من طعم القهوة المر الكلاسيكي.

لكن هناك ملاحظة مهمة في معركة النكهات هذه، وهي أن نكهة المنشأ (النكهات المميزة التي تأتي من عملية الزراعة) تميل إلى الزوال مع التحميص الداكن.

يقول ويليام ريستنبارت، مدير مركز القهوة بجامعة كاليفورنيا في ديفيس: «إن التغييرات التي تبدو طفيفة في خصائص التحميص لها تأثير كبير على النكهة النهائية في الكوب».

بمجرد تحميص حبوب البن، من الأفضل منحها قسطًا من الراحة قبل البدء في التحضير. يرجع ذلك إلى أن الحبوب المحمصة حديثًا تحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل استخلاصها عملية رغوية وصعبة. غالبًا ما تحتاج التحميصات الداكنة إلى فترة راحة تتراوح بين شهر وستة أسابيع قبل الانتقال إلى الخطوة التالية، بينما تكون هذه المدة أقصر للتحميصات الخفيفة.

تحضير القهوة ☕

تمامًا كما أن هناك طرقًا لا تُحصى لجعل حبة البن فريدة من نوعها، يمكن قول الشيء نفسه عن تحضير فنجان القهوة. بشكل عام، يعتبر طحن القهوة الخشن مثاليًا للفرنس بريس أو التخمير البارد. وكلما اتجهت نحو وعاء الموكا، أو آلة الإسبريسو، أو حتى القهوة التركية، أصبح الطحن الناعم ضروريًا للحصول على ألذ النتائج.

يلعب نوع القهوة وعمرها أيضًا دورًا في كيفية طحنها على أفضل وجه. ولكن، لتبسيط الأمور، نبدأ بتحضير الإسبريسو الشائع:

    يجب طحن التحميص الأخف بشكل أدق من قهوة التحميص الداكن، وفقًا لسميرك.

    كلما كانت حبوب الإسبريسو طازجة، كلما احتاجت إلى طحن أخشن. يساعد الطحن الأخشن على موازنة رغوة الكريما (الطبقة الرغوية الرقيقة على سطح الإسبريسو)، والتي تتكون بسبب ثاني أكسيد الكربون في الحبوب الطازجة.

تقول كريستين نولين، أستاذة الكيمياء في جامعة ريتشموند، إن درجة حرارة الماء مهمة أيضًا. وتوصي نولين بتحضير القهوة عند درجة حرارة 205 درجة فهرنهايت (أقل بقليل من نقطة الغليان) للاستخلاص المثالي.

وتوضح نولين لمجلة Popular Science: «عند درجات الحرارة المرتفعة، ستزداد كمية النكهة المرة بسبب سرعة استخلاص المزيد من جزيئات النكهة. كما أن الغليان المفرط للماء قبل تحضير القهوة سيؤدي إلى إزالة أكسجين القهوة، مما يتسبب أيضًا في نكهة مرة».

بالنسبة لخبراء تحضير القهوة والمبتدئين على حدٍ سواء، فإن الطريقة الحقيقية لمعرفة مشروبك المثالي هي التجربة واللعب بالحبوب المختلفة، ودرجات التحميص، والمعدات، والتقنيات. سواء كانت القهوة مرة أو حامضية، مكرملة أو مدخنة، محضرة ساخنة أو باردة، هناك عدد لا حصر له تقريبًا من الطرق لتحضير فنجان يمنحك النشاط والبهجة في آن واحد.