القاهرة: الأمير كمال فرج.

يعتبر خبراء إعداد القهوة دقة النسب عاملًا مهما في تحضير فنجان لذيذ، يبدأ ذلك بحجم الماء، وحجم القهوة، وكذلك درجة حرارة الماء وحجم الطحن، لذلك يجب عليك معرفة "النسبة الذهبية" التي تساعدك على تحويل روتينك اليومي إلى تجربة متكاملة وممتعة.

ذكرت باميلا فاشون في تقرير نشره موقع CNET  إن "من المحتمل أنك تحضر قهوتك بالطريقة نفسها كل يوم: تستخدم نفس الأداة، ونفس نوع البن المطحون، بل وربما تشربها من نفس الكوب. إذاً، لماذا تشعر في بعض الأيام أن رشفة البخار الأولى من قهوتك المنزلية تنقلك إلى أجواء مقهى فاخر، بينما في أيام أخرى تشعر وكأنك كنت ستحصل على نتيجة أفضل في محطة وقود؟

هناك عدة عوامل تؤثر على نكهة قهوتك، ولكن ربما لا شيء يؤثر عليها بقدر نسبة الماء إلى البن المطحون. إن الدقة في ما تضعه في آلة تحضير القهوة، من حيث الجودة والكمية، يؤثر بشكل كبير على النتيجة النهائية.

قد لا يكون الكوب المثالي بالنسبة لك هو نفسه لشخص آخر، ولكن بتسلحك بالمعلومات الصحيحة، يمكنك إجراء تجارب أفضل للوصول إلى مذاق ثابت يناسب ذوقك الفريد. لفهم أعمق لـ "النسبة الذهبية" والعوامل التي تؤثر عليها، تحدثت مع كالينا تيوه، المؤسس المشارك ومديرة التعليم في "مشروع القهوة بنيويورك"، لأخذ رأيها.

ما هي النسبة الذهبية؟

تُشير "النسبة الذهبية" إلى النسبة المثالية بين الماء والبن المطحون في بداية عملية التحضير، والتي تؤدي إلى كوب متوازن وغني بالنكهة.

وفقاً لكالينا تيوه: "تُقترح جمعية القهوة المتخصصة، وهي منظمة دولية تضع الإرشادات التي نتبعها، نسبة تتراوح بين 15 إلى 1 و 20 إلى 1". وتوضح: "إنها تشير حرفياً إلى كمية الماء مقابل كمية البن المطحون".

النسبة الذهبية تعتمد على الوزن، لا الحجم

من المهم الإشارة إلى أن هذه النسبة تعتمد على الوزن وليس الحجم. فبينما قد تكون ملاعق القهوة المعيارية مصممة لنوع معين من الطحن ولآلة محددة، فإن فعالية النسبة تعتمد على قياس أكثر دقة. على سبيل المثال، قد تحتوي الملعقة الواحدة على وزن مختلف من البن، سواء كان ذلك مسحوق إسبريسو ناعماً، أو بن مطحوناً تقليدياً، أو بن خشن مخصص للتحضير البارد.

الهدف من هذه النسبة الدقيقة هو الحصول على نكهة مثالية وقوة مناسبة للقهوة دون حموضة زائدة (التي تشير إلى استخلاص ناقص) أو مرارة (التي تشير إلى استخلاص زائد)، مما يجعلها قادرة على استيعاب إضافات مثل الحليب أو السكر.

تقول تيوه: "أنا شخصياً أستخدم نسبة 16 إلى 1، والتي يُشار إليها غالباً بأنها النسبة المثالية ضمن نطاق 15 إلى 20. أرى أنها لطيفة، وليست قوية جداً، وهي مكان جيد للبدء". هذه النسبة تضمن لك تذوق نكهة القهوة حتى لو أضفت إليها مكونات أخرى.

كلما ارتفع الرقم الذي يمثل الماء في النسبة، أصبحت القهوة الناتجة ألطف (أو أضعف). لذلك، إذا كنت تشرب قهوتك سادة (بدون إضافات)، يمكنك تجربة نسبة مختلفة قليلاً مثل 17 أو 18 إلى 1. وإذا كنت تحب قهوة قوية وتضيف إليها الحليب والسكر، قد تجرب نسبة 15 إلى 1.

عوامل أخرى تؤثر على فعالية النسبة

لا تكفي النسبة وحدها لضمان الحصول على كوب قهوة مثالي. فالعناصر التالية تلعب دوراً رئيسياً في النتيجة النهائية:

1ـ حجم الطحن

يلعب حجم الطحن دوراً حيوياً في كيفية استخلاص القهوة. البن التقليدي المطحون مسبقاً يكون عادةً "متوسط الطحن" ومناسباً لمعظم آلات القهوة بالتنقيط، لكنه ليس مناسباً لكل الطرق. وفقاً لتيوه، تتطلب آلة French press طحناً خشناً "مثل ملح البحر"، بينما يمكن لطريقة الصب اليدوي الاستفادة من طحن أنعم قليلاً مما هو متوفر في محلات السوبر ماركت.

2ـ درجة الحرارة

تؤثر درجة الحرارة أيضاً على استخلاص القهوة. تقول تيوه: "في اللحظة التي يلامس فيها الماء البن، يبدأ الاستخلاص، سواء كان الماء بارداً أو ساخناً".

بالطبع، القهوة الباردة لها خصائصها الفريدة، ولكن عندما يتعلق الأمر بالقهوة الساخنة، هناك نطاق مثالي لدرجة الحرارة، وهو ليس درجة الغليان! تقول تيوه: "تقترح جمعية القهوة المتخصصة نطاقاً يتراوح بين 195 و 205 فهرنهايت"، وهذا يضمن درجة حرارة تسمح بالاستخلاص الأمثل لمركبات النكهة مع الحفاظ على درجة حرارة مناسبة للشرب.

3ـ التحريك

يشير التحريك إلى حركة البن المطحون أثناء الاستخلاص. توضح تيوه: "كلما زاد التحريك أثناء استخلاص القهوة، زاد التركيز أثناء التحضير". في آلات القهوة العادية، يكون التحريك محدوداً، ولكنه يلعب دوراً مهماً في آلات French press وطريقة الصب اليدوي.

إذا كنت قد جربت آلات قهوة مختلفة ولم تكن راضياً عن النتائج، فقد يكون الوقت قد حان لتجربة طريقة الصب اليدوي، التي تتطلب عناية لكنها تمنحك سيطرة أكبر على هذه العملية.

4ـ الفلتر

يُعتبر الفلتر الذي تستخدمه الحاجز الأخير بين ما يحدث أثناء الاستخلاص وما يصل إلى كوبك. توضح تيوه: "الفلاتر المختلفة لها مسام بأحجام متفاوتة، مما يسمح لبعض العناصر بالمرور أو لا". وتضيف: "الفلاتر المعدنية تسمح بمرور جميع المواد القابلة للذوبان وبعض المواد غير القابلة للذوبان"، بينما "الفلتر الورقي قادر على حجب جميع تلك المواد غير القابلة للذوبان، مما يمنحك كوباً نظيفاً جداً". قد تشير المواد غير القابلة للذوبان إلى حبيبات دقيقة من البن المطحون والزيوت الطبيعية الموجودة فيه.

ليس هناك فلتر أفضل من الآخر؛ المسألة هي مسألة تفضيل شخصي. الزيت يمكن أن يمنح القهوة قواماً إضافياً، لكنه ليس مرغوباً دائماً لدى الجميع، سواء من الناحية البصرية أو الحسية.

أفضل الممارسات من خبيرة قهوة

للحصول على أقصى استفادة من النسبة الذهبية، تقترح تيوه ممارسات يمكن أن تحدث فرقاً ملحوظاً في فنجان قهوتك اليومي.

1ـ القياس الدقيق

تعتمد النسبة الذهبية على الوزن، لذا يُنصح باستخدام ميزان لتحقيق التوازن المثالي 16 إلى 1 من الماء إلى البن. تقول تيوه: "يتم وزن كل شيء في معظم المقاهي لضمان وجود نوع من الثبات"، من البن المطحون إلى الماء وحتى القهوة الناتجة في حالة الإسبريسو. إذا كنت جاداً في تحسين مستوى قهوتك، فإن الميزان استثمار مهم، ولا يجب أن يكون باهظ الثمن.

وإذا لم يكن لديك ميزان، فـ "أي وحدة قياس منطقية بالنسبة لك، وتسمح بنوع من الثبات في التحضير اليومي، أفضل من لا شيء".

2ـ جودة البن

من الطبيعي أن كوب قهوة أفضل يبدأ ببن أفضل، بغض النظر عن نظام القياس. تقول تيوه: "البن الطازج سيكون مذاقه أفضل دائماً". "اذهب إلى محمصة محلية واحصل على بن محمص حديثاً". انظر إلى ملاحظات التذوق، وتحدث مع الموظفين في المحمصة، وتذوق أنواعاً مختلفة لتحدد ما إذا كنت تحب شيئاً مشرقاً وحامضاً، كما في التحميص الفاتح، أو نكهات أكثر فواكهة وزهرية، كما في التحميص الغامق.

3ـ المطحنة

أكثر من الميزان، وحتى أكثر من آلة تحضير القهوة نفسها، تنصح تيوه بجهاز واحد يمكن أن يؤثر حقاً على جودة قهوتك. تقول: "أفضل استثمار هو المطحنة". "احصل على آلة قهوة تؤدي وظيفتها. لا يجب أن تكون الأغلى. لكن المطحنة ذات الأقراص burr grinder هي بالفعل استثمار ممتاز". من الناحية المثالية، يجب أن تحتوي المطحنة على إعدادات تزيل التخمين عند تحديد مدى دقة الطحن.

وتضيف تيوه: "إذا كنت تشتري البن المطحون مسبقاً، ثم انتقلت إلى طحنه طازجاً، فسترى فرقاً كبيراً في الكوب".

4ـ الانتظام

أخيراً، العامل الأكثر أهمية بالاشتراك مع كل ما سبق هو الانتظام، وعدم الالتزام بمنتجات أو عمليات لا يمكنك الاستمرار فيها بانتظام. تقول تيوه: "ما عليك سوى استخدام طريقة مريحة لك، والتي يمكنك استخدامها كل يوم، لأنه إذا كانت معقدة جداً، فسوف تتوقف في النهاية".

وتختم: "اختر شيئاً تشعر بالراحة معه ويمكنك القيام به بانتظام، سواء كان ذلك بنسبة معينة، أو نوع بن معين، أو أجهزة معينة. ثم جرب وتلاعب بها حتى تجد شيئاً يعجبك".