القاهرة: الأمير كمال فرج.

تعد قهوة البيض الفيتنامية، أو cà phê trứng، أكثر من مجرد مشروب؛ فهي قصة ابتكار نشأت من الضرورة خلال فترة نقص الحليب في هانوي عام 1946، عندما تم خفق صفار البيض مع السكر والحليب المكثف ليحل محل منتجات الألبان.

يجمع هذا المزيج الفريد بين قهوة روبوستا القوية ورغوة حلوة وغنية تشبه الكاسترد، مما يمنحه نكهة كريمية ومتوازنة أصبحت بصمة وطنية مميزة. بعد أن كانت مقتصراً على مدينة هانوي، تُقدم قهوة البيض الآن في جميع أنحاء فيتنام، وتتزايد شعبيتها بشكل لافت في الولايات المتحدة، خاصةً في نسختها المثلجة.

ذكرت فيونا تشاندرا في تقرير نشره موقع foodandwine إن "شرب القهوة المغطاة برغوة مصنوعة من صفار البيض النيئ قد يبدو غريباً في البداية، لكن أولئك الذين جربوا قهوة البيض الفيتنامية المخملية غالباً ما يتحولون إلى معجبين فوريين بها".

بالنسبة لـ إيمي لي، كانت قهوة البيض هي الإلهام الوحيد وراء افتتاح مقهى Le’DRIP في هيوستن مع أختها. تقول لي: "قبل ثلاث سنوات، كنت في فيتنام وجربت قهوة البيض لأول مرة في سايغون، وقد أذهلتني تماماً". وتضيف: "اكتشفت قهوة جوز الهند وقهوة البيض، وأصبحت مدمنة لقهوة البيض لدرجة أنني كنت أشرب ثلاث إلى أربع قهوات في اليوم خلال تلك الرحلة".

تعتبر قهوة البيض مشروب هانوي المميز، لكنها أصبحت شائعة جداً لدرجة أنها متوفرة الآن في جميع أنحاء البلاد. وفي أواخر العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين، بدأ المشروب في ترك بصمته على الولايات المتحدة.

ما هي قهوة البيض؟

تُحضر قهوة البيض الفيتنامية أولاً بقهوة قوية ومكثفة تُحضر باستخدام فلتر phin، وهي طريقة تقطير بطيئة تعد الطريقة التقليدية لتحضير القهوة الفيتنامية.

تُصنع القهوة الفيتنامية تقليدياً باستخدام حبوب بن روبوستا- حيث تعتبر الدولة الواقعة في جنوب شرق آسيا أكبر مصدر في العالم لهذه الحبوب الغنية بالكافيين. تقول جيني تانغ، من شركة H & L Wholesale Food Corporation: "الحبوب قوية وجريئة في النكهة مع لمسة من الشوكولاتة". "كما أنها تحتوي على ضعف محتوى الكافيين مقارنة بحبوب أرابيكا".

ويعد خفق رغوة البيض لقهوة بيض مثالية عملية دقيقة. يقول فينس نغوين، مؤسس Nam Coffee Roasters": "إنها مثل الكاسترد".

يتم خفق صفاري بيض مع بعض السكر أو الحليب المكثف، أو كليهما، حتى يصبح القوام رغوياً وكريمياً. تقول تانغ: "تؤثر مدة الخفق على القوام وكذلك على المذاق". "لذلك يتعين علينا خفقها حتى تصل إلى قوام معين، ولكن ليس أكثر من اللازم لكي لا تفقد نكهتها".

بعد ذلك، تُوضع رغوة البيض فوق القهوة السوداء الساخنة. ووفقاً لنغوين، عندما يختلط المزيج الرغوي الحلو والكريمي مع قهوة قوية وشبه مُرة، يكون الطعم "متوازناً للغاية".

تاريخ قهوة البيض

يُقال إن قهوة البيض الفيتنامية ابتُكرت على يد نغوين فان جيانغ في هانوي عام 1946. خلال حرب الهند الصينية الأولى في الأربعينيات من القرن الماضي، كان هناك نقص في الحليب في فيتنام. كان جيانغ يعمل ساقياً في فندق Metropole Hotel" في هانوي. وبحثاً عن شيء كريمي ليحل محل الحليب في مشروبات القهوة، ابتكر جيانغ فكرة خفق صفار البيض مع بعض السكر والحليب المكثف. والمثير للدهشة أن رغوة البيض اتضح أنها تتناسب بشكل جيد مع القهوة الفيتنامية القوية.

أصبح ابتكار جيانغ شائعاً لدرجة أنه افتتح مقهى خاصاً به، Café Giảng، في هانوي. يدير ابنه المقهى الآن، ولا يزال متخصصاً في قهوات البيض.

حتى ما قبل خمس سنوات، كانت قهوة البيض موجودة بشكل أساسي في هانوي ومدن شمال فيتنام. ومع تزايد شعبية المشروب، أصبح متاحاً على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد. ويُعد أحد المشروبات المميزة في فروع مقهى Trung Nguyên Legend Café البالغ عددها 110 في فيتنام.

قهوة البيض الفيتنامية في الولايات المتحدة

تغير مشهد القهوة الفيتنامية في الولايات المتحدة بشكل كبير في السنوات القليلة الماضية. افتتح الفيتناميون-الأمريكيون مقاهي خاصة بهم في مدن مثل لوس أنجلوس، وبورتلاند، وهيوستن، بالإضافة إلى منح امتيازات لعلامات تجارية فيتنامية مثل Trung Nguyên Legend.

يمتلك مقهى Nam Coffee Roasters فرعاً في لوس أنجلوس حيث يقدم نغوين عدة أنواع من قهوات البيض يومياً. يقول نغوين: "أستخدم حوالي 1.36 كيلوغرام من البيض كل يوم".

لكن يبدو أن شاربي القهوة الأمريكيين يفضلون النسخة الباردة. وعلى عكس قهوة البيض الفيتنامية التقليدية التي تُقدم ساخنة، من المرجح أن تجد نسخاً مثلجة في الولايات المتحدة.

افتتح مقهى Trung Nguyên Legend Café أول فرع له في الولايات المتحدة في وستمنستر، كاليفورنيا، في عام 2023، ويبيع الآن ما بين 150 إلى 200 كوب من قهوة البيض يومياً. عندما ناقشت تانغ لأول مرة افتتاح فرع في الولايات المتحدة، لم يكن لدى السلسلة نسخة مثلجة من قهوة البيض، حيث أن المشروب يُشرب تقليدياً ساخناً.

تقول تانغ: "ولكن هنا في الولايات المتحدة، يحب الكثير من الناس المشروبات المثلجة حقاً". لذلك أضافوا نسخة مثلجة إلى القائمة، وهي إلى حد بعيد النسخة الأكثر شعبية. تقول تانغ: "لا نقدم الكثير من قهوة البيض الساخنة ما لم يكن الجو شتاءً".

تُجري مقاهي Nam، وTrung Nguyên Legend Café، وLe’DRIP تعديلاً آخر على الوصفة الأصلية: حيث تُقدم رغوة البيض فوق القهوة الفيتنامية المضاف إليها الحليب المكثف، بدلاً من القهوة السوداء فقط.

وبينما لا يزال مقهيا Nam وTrung Nguyên Legend Café يستخدمان قهوة روبوستا القوية 100%، يفضل مقهى Le’DRIP مزيجاً مخصصاً مستورداً من فيتنام ليس قوياً ومراً بنفس الدرجة، وذلك لتلبية ذوق المهنيين الشباب في الولايات المتحدة.

وبغض النظر عن أي نسخة، يبدو أن الناس يحبون قهوة البيض. وتقول المقاهي الثلاثة جميعها إن قهوة البيض هي واحدة من أكثر المشروبات مبيعاً لديهم.

قد تتساءل عما يحدث لكل بياض البيض المتبقي من هذه الكميات من قهوة البيض. لا داعي للقلق، فهو لا يذهب هباءً. تسمح تانغ لموظفيها في مقهى Trung Nguyên Legend Café بأخذ بقايا البيض إلى منازلهم.

تقول تانغ: "فريقنا يحب بياض البيض". "يأخذونه ويطبخونه في المنزل. وقشور البيض أيضاً رائعة كسماد. والدتي تأتي وتأخذ القشور".