القاهرة: الأمير كمال فرج.

هل تحلم بقهوة منزلية بمذاق المقاهي الفاخرة؟ اكتشف السر الذي لا يخفى على خبراء الباريستا: نسبة 16 إلى 1 بالتحديد، وكيف يشرح خبير القهوة هذه المعادلة للحصول على كوب مثالي في مطبخك.

ذكرت بامـيلا فاشون في تقرير نشره موقع CNET "إذا كانت قهوتك الصباحية غير مستقرة النتائج—أحياناً مثالية، وأحياناً مجرد كوب خفيف ومُحزن—فربما يعود السبب إلى أنك تضع البن بطريقة عشوائية وتأمل في الأفضل. حان الوقت للتوقف عن التخمين".

يستخدم المحترفون قاعدة بسيطة لصنع كوب رائع باستمرار، وتُعرف هذه القاعدة باسم النسبة الذهبية Golden Ratio. هذا ليس سراً معقداً خاصاً بعشاق القهوة المتشددين؛ بل هو نقطة الانطلاق المُجرَّبة والموثوقة لتحضير قهوة متوازنة تماماً.

إن إتقان هذه النسبة بين القهوة والماء هو الفارق بين كوب قاسٍ ومرير وآخر شهي ولذيذ. بمجرد معرفة الأساس، يمكنك التوقف عن إهدار حبوب البن والبدء في صنع قهوة جيدة باستمرار، في كل مرة.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم كبسولات القهوة K-cups أو أنظمة الأكواب الجاهزة، فإن النسبة تكون مُتحكماً بها بواسطة الماكينة، لذا لا تنطبق هذه النصائح. كما أن عشاق الإسبريسو لديهم مجموعة مختلفة قليلاً من معايير التحضير. لكن بالنسبة لأولئك الذين يستخدمون صانعة القهوة بالتنقيط، أو مكبس القهوة الفرنسي French Press، أو أنظمة التقطير Pour-over، فإن تعلّم أساسيات التوازن سيضعك على مسار قهوة أفضل.

تعريف النسبة الذهبية

تُشير "النسبة الذهبية" إلى التناسب المثالي بين الماء والبن المطحون في بداية عملية التحضير، مما ينتج عنه كوب ذو نكهة كاملة ومتوازنة.

وفقاً لكالينا تيو، الشريك المؤسس ومدير التعليم في "مشروع القهوة في نيويورك"، فإن جمعية القهوة المختصة SCA، وهي منظمة دولية تحكم المبادئ التوجيهية في هذا المجال، تقترح نسبة تتراوح بين 15 إلى 1 و 20 إلى 1 (ماء إلى بن).

وأضافت إن "النسبة الذهبية تشير حرفياً إلى كمية الماء مقابل كمية البن المطحون... والهدف هو الحصول على النكهة، بالقوة المناسبة لتذوق القهوة الفعلية دون حموضة مُفرطة (التي تكشف عن استخلاص أقل من اللازم) أو مرارة شديدة (التي تكشف عن استخلاص أكثر من اللازم)، وبما يدعم إضافة مواد مثل الحليب أو السكر."

القياس بالوزن هو الأساس

من المهم ملاحظة أن هذه النسبة تعتمد على الوزن وليس الحجم. فبينما قد تكون مغارف القهوة مُعايرة لحجم طحن معين، فإن فعالية النسبة تعتمد على قياس أكثر دقة. على سبيل المثال، يمكن لملعقة كبيرة أن تحمل وزناً مختلفاً من البن حسب درجة الطحن (سواء كان طحناً ناعماً للإسبريسو، أو طحناً خشناً للتحضير البارد). لذلك، يوصى بشدة باستخدام ميزان مطبخ رقمي لضمان الدقة.

النسبة الموصى بها كنقطة بداية

تنصح تيو بنسبة محددة كنقطة انطلاق مثالية:

    النسبة المعتادة: "شخصياً، أستخدم نسبة 16 إلى 1، والتي غالباً ما تُوصف بأنها النسبة المثالية ضمن نطاق 15 إلى 20. أجدها جيدة، وليست قوية جداً، وهي مكان جيد للبدء."

يمكنك تعديل هذه النسبة حسب ذوقك:

    للقهوة الأخف: إذا كنت تشرب القهوة سادة (سوداء)، قد ترغب في التفكير في نسبة مختلفة قليلاً، مثل 17 أو 18 إلى 1. فكلما ارتفع الرقم الذي يمثل الماء في النسبة، أصبحت القهوة الناتجة ألطف (أو أضعف).

    للقهوة الأقوى: قد ترغب في تجربة نسبة 15 إلى 1 للحصول على قهوة أقوى إذا كنت تشربها مع الإضافات (مثل الحليب والسكر).

عوامل أخرى تؤثر على فعالية النسبة

النسبة الذهبية وحدها لا تكفي لضمان كوب قهوة مثالي. تلعب العناصر التالية دوراً هاماً أيضاً في عملية التحضير:

1. حجم الطحن 

يلعب حجم الطحن دوراً حيوياً في كيفية استخلاص النكهات من القهوة.

    المكبس الفرنسي: يتطلب طحناً أكثر خشونة، "مثل ملح البحر"، لتجنب انسداد الفلتر والاستخلاص المفرط.

    التقطير : يستفيد من طحن أدق قليلاً مما هو متوفر في عبوات القهوة الجاهزة في المتاجر الكبرى.

2. درجة الحرارة

تؤثر درجة الحرارة أيضاً على كيفية استخلاص القهوة. عند تحضير القهوة الساخنة، هناك نطاق درجة حرارة مثالي، و ليس هو درجة الغليان.

    النطاق المثالي: يجب أن تتراوح درجة حرارة الماء عند ملامسته للبن المطحون بين 195 إلى 205 فهرنهايت (حوالي 90.5 إلى 96 درجة مئوية). هذا النطاق هو ما تقترحه جمعية SCA، ويسمح بحدوث الاستخلاص بطريقة تُعظم مركبات النكهة في القهوة.