القاهرة : الأمير كمال فرج.

حطمت جائحة COVID-19 أي أوهام بوجود نظام غذائي عادل ومرن. في حين أن الأطعمة المجهزة كانت تتجه نحو البيع بالتجزئة في مواجهة إغلاق المطاعم ، واضطرابات سلسلة التوريد ونفاد المخزونات ، وانتشار أمراض ووفيات العاملين في سلسلة الغذاء ، حيث أصبح الملايين يعانون من انعدام الأمن الغذائي.

كتب إيرول شفايتزر في تقرير نشرته مجلة Forbes إن "العالم بدأ يخرج من الاقتصاد الوبائي المؤلم ، لذلك يجب أن نفكر في الأطعمة المعالجة التي أطعمت العديد من الأسر خلال الأزمة؟، وفي حين أن الأطعمة فائقة المعالجة مرتبطة بشكل واضح بالنتائج الصحية السيئة ، وتدمير طرق الغذاء المحلية والأصلية، هناك إمكانية لجعل بعض أنظمة معالجة الأغذية حجر الزاوية لإصلاح النظام الغذائي".

معالجة الأغذية

تميل معالجة الأغذية إلى أن تكون موضوعًا استقطابيًا. نظام NOVA ، الذي تم تطويره في البرازيل، هو إطار مفصل ودقيق لفهم تقنيات معالجة الأغذية. من خلال تجميع الأطعمة في أربع فئات، من الحد الأدنى وغير المجهزة، إلى مكونات الطهي الكاملة ، وحتى الأطعمة الجاهزة فائقة المعالجة التي تشكل أكثر من 60٪ من بعض منتجات عمالقة السلع الاستهلاكية سريعة التداول CPG.

تحدد NOVA درجات مهمة من الاختلاف. تعتبر أغذية المجموعة 4 هي الأشرار الواضحين ، وهي سلع صُنعت لتكون مسببة للإدمان مع الحد الأدنى من كثافة العناصر الغذائية ومستويات عالية من السكريات والدهون والمستحلبات والمرطبات والأصباغ والمواد المضافة والمواد الحافظة والمثبتات.

ومع ذلك ، فإن العديد من ألواح التغذية / البروتين واللحوم النباتية ومثيلاتها من منتجات الألبان تقع في المجموعة 4 ، ولا تزال تحتوي على الكثير من العناصر الغذائية والقيمة الصحية.

والأكثر إقناعًا ، أن هناك قدرًا هائلاً من النطاق الترددي في المجموعات 1-3 وهو ما يمكن من إنشاء وتسويق الكثير من المنتجات المناسبة، والتي يمكن الوصول إليها، ويمكن حفظها وتخزينها ونقلها وتوزيعها على نطاق واسع.

كتابات غذائية

ينصب تركيز الكثير من الكتابات الغذائية التقدمية والقيادة الفكرية على تجنب أو القضاء على هذه المجموعة الرابعة من الأطعمة "غير المرغوب فيها" الصناعية. عادةً ما يكون مثل هذا التأييد والكتابة حنينًا للعودة إلى المطبخ مع الاعتماد على المشاعر الفردية مثل "التصويت بشوكتك vote with your fork" أي أن بوسعك دعم الأغذية الصحية بنفسك.

ولكن في حين أن مهارات الطهي في المنزل والحصول على الفواكه والخضروات الطازجة أمر مثير للإعجاب ويفضل دائمًا ، إلا أن العمل المنزلي تضيع مسؤوليته كثيرا في الجدل حول أدوار الجنسين ، والرغبة في الحصول على طهاة وخدم ذوي المهارات العالية ولكن بأجور منخفضة.

وفي تعافينا الاقتصادي الحالي من الصدمات الناجمة عن الوباء ، لا تزال العديد من الأسر تتعامل مع تكاليف المعيشة المرتفعة والأجور الراكدة والعمل المفقود والتكيف المجهة مع العائلة الممتدة والأصدقاء والأقارب.

تخطيط الوجبات

لاحظ مؤلفو طنجرة الضغط Pressure Cooker ، وهي دراسة رائدة حول ما يتطلبه الأمر حقًا لإطعام الأسرة ، أن "تخطيط الوجبات هو حساب معقد يتضمن الاعتراف بالتفضيلات المتنافسة لأفراد الأسرة المختلفين ، والتأكد من إمكانية إعداد الوجبات في حدود الميزانية وقدرًا معينًا من الوقت ، وإدراج التنوعات في القائمة الأسبوعية حتى لا يشعر الناس بالملل من نفس الشيء القديم ".

وهكذا ، فإن تطبيق إطار عمل NOVA على أعمال العدالة الغذائية يمكن أن يساعد في سد الفجوات بين المزرعة والمخزن ، مع عدم تجاهل مبيعات تريليونات الدولارات في البقالة ومنتجات CPG الموجودة في تجار التجزئة.

تقنيات المعالجة التي تحافظ على الكثير من النكهة والملمس والتغذية ومظهر الأطعمة الطازجة ، مثل التجفيف بالتجميد ، والتجميد السريع، وحفظ الغذاء بتقنية الضغط العالي، والتعقيم وغيرها من وسائل البسترة ، منتشرة بالفعل في صناعة الأغذية، وقد أتاحت انتشار واسع لمجموعة متنوعة من المغذيات اللذيذة والمبتكرة، والأطعمة المعلبة المجمدة والمبردة.

في هذا الإطار تم ترويج عملية تسخين وتناول وجبات الطعام والشوربات والفاصوليا والحبوب والمشروبات والوجبات الخفيفة من قبل كل من شركات سلع استهلاكية سريعة التداول CPG والعلامات التجارية لمتاجر التجزئة، والعديد منها أيضًا عضوي أو غير معدّل وراثيًا أو مصنوع من مكونات غذائية كاملة واضحة مع الحد الأدنى من مسببات الحساسية.

والتوسع في استخدام هذه التقنيات يجعل الإمدادات الغذائية أقل هشاشة وعرضة لأهواء تغير المناخ وتعطل سلسلة التوريد. إنها تمكن من الحصول على المزيد من الطعام الجيد لعدد أكبر من الناس بشكل أكثر فعالية، مع خلق وظائف تصنيعية ماهرة، ويفضل أن تكون نقابية ، ومجموعة متنوعة من العلامات التجارية والفئات ، وتطوير سلاسل التوريد الجديدة. لقد ألهمت إمكانات المساواة في مثل هذه المعالجة قيادة الفكر والتطبيق العملي داخل صناعة الأغذية.

المعالجة المحلية

تعتقد إيف كوهين ، التي تعمل في مجال صناعة البقالة ومؤسسة Marcellus Foods ومقرها مدينة سولت ليك ، أن "معظم كتابات الطعام اليوم توجه الناس لتناول المزيد من الأطعمة الكاملة ، وهناك عدد لا يحصى من المنظمات التي تعمل على زيادة الوصول إلى الفواكه والخضروات الطازجة وتحفيز الناس لشرائها. هذه الأطعمة هي بلا شك أساس نظام غذائي صحي ، وزيادة توافرها ، خاصة في المجتمعات التي تعرضت للفصل العنصري ، هو عمل أساسي. ومع ذلك ، غالبًا ما تفشل هذه الجهود في مراعاة الوقت والمعدات والمعرفة والطاقة اللازمة لتحويل هذه المكونات الخام إلى وجبات ".

يتابع كوهين قائلاً: "يمكن للمعالجة المحلية أن تقلل بشكل كبير العبء على الأفراد لطهي وجبات الطعام في المنزل من المكونات الطازجة. لطالما كان الاستعانة بمصادر خارجية لتخطيط الوجبات ومهام الطهي حلاً لأولئك الذين يستطيعون تحمل تكاليفها ؛ تعمل المعالجة المحلية على توفير هذه الراحة لمجتمعات بأكملها. نحن نعتبر معالجة الأغذية المحلية فرصة للمساعدة في خلق عالم يحظى فيه الأشخاص الذين يطعموننا - المزارعون وعمال المزارع والطهاة - بالاحترام لما تتطلبه وظائفهم من مهارة وإبداع ".

يوافق باتريك ماتير ، الرئيس التنفيذي والمؤسس المشارك لشركة الأغذية المجمدة Seal The Seasons المبتكرة والسريعة النمو. "من خلال الشراكة مع مرافقالتجميد السريع الفردي IQF التي تديرها مزرعة عائلية في كل منطقة من الولايات المتحدة ، تساعد علامتنا التجارية المزارعين المحليين على تجميد الفواكه والخضروات المزروعة محليًا وتغليفها لتوصيلها إلى متاجر البقالة في نفس المنطقة الجغرافية". كما تم استخدام هذه التقنيات لتطوير سلاسل التوريد وربط المزارع والمعالجات والعملاء المؤسسيين في نيو إنجلاند.

مكافآت رقمية

ديفيد ماير ، مؤسس Merryfield ، وهو تطبيق مكافآت رقمي يساعد العملاء على اختيار منتجات البقالة الصحية والمعالجة بالحد الأدنى ، يشعر أيضًا بقوة بموضوعات المعالجة والوصول إلى الطعام.

يقول ديفيد "نحن بحاجة إلى دحض هذه الفكرة التي تعني أن المعالجة غير صحية. اعتمادًا على نوع المعالجة والعملية التي تتحدث عنها والمكونات التي تستخدمها أو لا تستخدمها ، يمكن أن تكون هناك عواقب إيجابية أو سلبية. لا يزال هناك الكثير من المنتجات التي يجب على الناس تجنبها. الأطعمة فائقة المعالجة المصممة منذ البداية للاستفادة من الرغبة الشديدة في تناول الأشياء المالحة أو الدهنية أو الحلوة لدى الناس. لكن نسبة عالية حقًا من المنتجات التي يمكنك العثور عليها على الرفوف اليوم ، المنتجات "المصنعة" ، قد تغيرت بشكل جذري نحو الأفضل".

وأضاف "لن يناقض أحد فكرة أن الناس يجب أن يركزوا في الغالب على تناول الأطعمة الكاملة في أقرب وقت ممكن من حالتهم الطبيعية. لكنها طريقة مفرطة في التبسيط للنظر إلى الأشياء اليوم ".

شراء الطعام الجيد

وعلى الرغم من أن القطاع الخاص له السبق في تسويق مثل هذه المعالجة للأغذية ، فلا يوجد سبب يمنع قطاع الأغذية العام من تبني هذه التقنيات. أكثر من مليار دولار من المشتريات المؤسسية تمر عبر نماذج برنامج شراء الطعام الجيد Good Food Purchase Program في أكثر من اثني عشر منطقة مترو رئيسية.

يدعم هذا الإطار غير الربحي الأنظمة المدرسية والجامعات والمشترين الآخرين من القطاع العام من خلال منظور إيكولوجي زراعي يركز على الاقتصادات المحلية وحقوق العمل ورعاية الحيوان والأغذية النباتية والأكل الصحي والاستدامة البيئية ، مع خلق تدفقات الإيرادات للمزارعين والمنتجين المتنامي طعام أفضل.

من خلال إدخال نظام المدارس العامة الضخم في مدينة نيويورك على البرنامج، ستخلق الأطعمة المعالجة محليًا والحد الأدنى من الكفاءة وتوفر العمالة في المطابخ الإعدادية ، مع توسيع نطاق أنظمة شراء الطعام الجيد بالفعل لتصبح أكثر تنوعًا ونجاحًا. وقد تؤدي إمكانية قيام المزيد من الوكالات على مستوى الولاية أو الوكالات الفيدرالية للشراء في مثل هذا الإطار إلى تغيير قواعد اللعبة للعديد من أصحاب المصلحة في نظام الغذاء ، خاصة وأن الكونجرس ينظر في تعميم الغداء المدرسي والبنية التحتية لسلسلة التوريد طويلة الأجل والدعم اللوجستي والدعم الذي ستحتاجه مثل هذه المبادرة.

قيادة القطاع العام

وبالمثل ، بدأت المدن في النظر في المرافق الغذائية الممولة من القطاع العام والمشاعات الغذائية ، بما في ذلك المزارع وتجارة التجزئة والتسليم والمعالجة / التصنيع وغيرها من وسائل تفعيل الحق في الغذاء وصولاً إلى المستوى المحلي.

تُدرج مثل هذه المقترحات المؤسسات العامة في القطاعات الرئيسية للإمدادات الغذائية المحلية بحيث تكون العمليات القائمة على الربح، مثل تخطيط المخزون في الوقت المناسب ، وإدارة نفقات العمالة ، وإنتاجية المؤسسة مقعدًا خلفيًا للهدف الأوسع المتمثل في التأكد من وجود الكثير دائمًا من الطعام الجيد للجميع.

يمكن أن تؤثر قيادة القطاع العام في النظام الغذائي أيضًا على النقاش حول التقنيات والأساليب العصرية ، من الكائنات المعدلة وراثيًا واللحوم المزروعة إلى الزراعة المتجددة ، من خلال التركيز على المساواة والعدالة واحتياجات المجتمع، وإعطاء الأولوية لها وليس عائدات المستثمرين أو الحنين إلى الزراعة أو الشهوة التقنية.

إذا أردنا إصلاح عدم المساواة في نظامنا الغذائي ، يجب أن نتوقع أن تكون التقنيات مفتوحة المصدر ومتاحة للجميع، وليست ملزمة بأنظمة براءات الاختراع الاحتكارية وأطر الملكية الفكرية التي تعزز السلطة وتحول الثروة إلى أعلى.

تعني مثل هذه الأجندة أن معالجة الأغذية المنظمة جيدًا والتي يتم التحكم فيها بشكل ديمقراطي يجب أن تكون في المعادلة، خاصة لتجنب الاضطرابات الناجمة عن الفوضى المناخية مثل عاصفة الشتاء أوري، والتقلبات الموسمية في سلاسل التوريد وغيرها من حالات عدم الاستقرار التي تميز النظام الغذائي بعد Covid-19 .

سيكون للأغذية ذات العمر التخزيني الأطول والتي يمكن حصادها ومعالجتها وتخزينها وشحنها دورًا كبيرًا في بناء قابلية قطاع الأغذية العام للاستمرار وتمكين السيادة الغذائية.

كما يذكرنا مؤلفو "طنجرة الضغط" ، "نحتاج إلى حلول جماعية تساعد في تلبية احتياجات العائلات الأمريكية المتنوعة. تتضمن بعض هذه الحلول الطعام. يجب أن يكون الطعام حقًا أساسيًا ، ويجب أن نسهل على العائلات الاستمتاع بوجبة صحية في نهاية اليوم ، سواء أكانوا قد طهوها بأنفسهم أم لا ".