القاهرة : الأمير كمال فرج.

تحوّل عملية تحميص القهوة الخصائص الكيميائية والفيزيائية لحبوب القهوة إلى قهوة محمصة جاهزة للاستهلاك. إن عملية التحميص هي التي تُنتج النكهة المميزة للقهوة وذلك بتغيير صفات حبوب القهوة الخضراء متضمنة اللون والطعم والرائحة والكثافة.

ذكرت ماكي يازاوا في تقرير نشره موقع WellandGood  إن "معظمنا يعرف أن هناك ثلاثة أنواع رئيسية من التحميص: الخفيفة والمتوسطة والداكنة. ولكن بصرف النظر عن الاختلافات في المظهر، هناك العديد من العوامل الإضافية التي تميز التحميص عن بعضها البعض ، مثل الرائحة والنكهة".

لمعرفة المزيد حول ما يحدث خلف الكواليس مع مستويات تحميص القهوة - من وقت وصول حبوب البن المحصودة إلى المحمصة إلى وقت تحوّلها إلى فنجان مبهج من المشروب البارد - التقينا بماسيج كاسبروفيتش، خبير القهوة ، ومدير القهوة في Trade Coffee، وهي شركة قهوة باشتراك تربط المحامص الصغيرة عبر الولايات المتحدة بعشاق القهوة. شارك كاسبروفيتش المزيد حول الدور الحاسم الذي تلعبه المحمصات في تحديد مستويات تحميص حبوب البن وكيف يكون كل منها لذيذًا بشكل فريد.

كيف يتم تحميص حبوب البن في المحمصة؟

وفقًا لكاسبروفيتش، فإن الأولوية القصوى للمحمصة هي ضمان تحميص حبوب البن الطازجة تمامًا من خلال إكمال مجموعة من الخطوات الدقيقة للغاية. يقول كاسبروفيتش: "عندما تصل القهوة إلى المحمصة، تكون بذرة خضراء مجففة، ووظيفة المحمّص أساسًا هي تحويل تلك البذور إلى اللون البني". "أثناء القيام بذلك، تجعل المحمصة تلك البذور أكثر هشاشة حتى نتمكن من طحنها وتخميرها وتغيير نكهتها بشكل جذري من رائحة مثل العشب أو الشاي الأخضر السيئ إلى شيء يشبه طعم القهوة جيدًا."

لتحميص الحبوب، تعتمد المحامص على معدات خاصة لتسخين القهوة بعناية. يقول كاسبروفيتش "إنهم يسقطون القهوة في آلة كبيرة تستخدم الحرارة. تعمل معظم آلات التحميص المستخدمة في صنع القهوة الخاصة بإحدى طريقتين: إما أن تستخدم أسطوانة دوارة ساخنة تدور مثل مجفف ملابس صلب مصنوع من الحديد الزهر، أو تستخدم حجرة بها هواء شديد السخونة - مثل فرن الحمل الحراري الشديد للغاية ".

ويلاحظ أن أهم متغيرين رئيسيين يجب التحكم فيهما - واللذان سيحددان في النهاية المذاق الخاص الذي ستنتجه حبوب البن - هما درجة الحرارة والوقت.

ماذا تعني كلمة "تحميص" البن بالضبط؟

من خلال التحكم في عاملين رئيسيين أثناء التحميص - درجة الحرارة والوقت - يمكن للمحمصة تغيير الطريقة التي ستتذوق بها القهوة المنتجة من تلك الحبوب، ورائحتها، وأكثر من ذلك. يقول كاسبروفيتش "بالمعنى الأساسي، فإن مستوى التحميص هو مدى اللون الداكن الذي تتحول فيه المحمصة إلى القهوة. هناك العديد من التركيبات المختلفة للوقت ودرجة الحرارة التي يمكن أن تستخدمها المحمصة للوصول إلى هذا اللون، وستؤثر هذه الاختيارات بشكل كبير على النكهة والملمس والرائحة، لكن مستوى التحميص يعني فقط لون التحميص".

وفقًا لكاسبروفيتش، تتمثل إحدى الطرق الرئيسية لتحديد نوع التحميص في لونه. يقول كاسبروفيتش "إذا رأيت حبة قهوة قريبة من السمرة، فهذا بالتأكيد تحميص خفيف. إذا رأيت قهوة على حافة سوداء، فهذا تحميص غامق، وهناك درجات عديدة من التحميص المتوسط بينهما، وغالبًا ما يكون ذلك في عين الناظر ". 

يقول كاسبروفيتش نظرًا لأن مقياس اللون يمكن أن يكون ذاتيًا في كثير من الأحيان ، من المهم مشاركة معيار رئيسي حتى يتمكن العملاء من تحديد ما يعنيه مستوى التحميص حقًا استنادًا إلى منظور تحميص معين. "من أهم الأشياء التي أقوم بها عند تقييم القهوة في Trade هو تعيين مستويات تحميص البن على مقياس جميع أنواع القهوة على موقعنا على الإنترنت؛ ستندهش من عدد المرات التي قد يسميها أحد المحمصات محمصا داكنا بينما الآخر يسميه متوسط".

كيف تؤثر مستويات التحميص المختلفة على مذاق القهوة؟

هناك العديد من العوامل التي تلعب دورًا في مذاق القهوة اعتمادًا على مستوى التحميص - ولكن هناك بعض القواعد العامة للمساعدة في التنبؤ بالنتيجة النهائية.  يقول كاسبروفيتش "مستوى التحميص في الواقع بديهي جدًا إذا نظرت إلى الحبة. غالبًا ما يكون التحميص الخفيف أكثر حساسية. يبدأ التحميص المتوسط في جلب نكهات الكراميل هذه، وهو أمر منطقي، حيث أن الكراميل وتفاعلات ميلارد ( شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز)  - تمامًا كما هو الحال في أي نوع آخر من الطهي - هي في الواقع ما يحدث ".

وهذا يعني أيضًا أنه كلما كان التحميص أغمق، كانت النكهة أقوى. يقول كاسبروفيتش "يمكن أن يتذوق التحميص الداكن نوعًا من التفحم والدخان لأن الألياف الموجودة في القهوة تتفحم بالفعل. إذا كنت تحب تلك النكهات المتفحمة، وكثير من الناس يحبونها، فإن التحميص الداكن يناسبك".

على الجانب الآخر ، كلما كانت حبة البن أخف وزنا، كلما كانت حموضة أكثر حيث تم تحميصها لأقصر فترة زمنية. وفي الوقت نفسه، سوف يجلب التحميص المتوسط طعم المزيد من الشوكولاتة - وهو الخيار الأول الموصى به من قبل كاسبروفيتش إذا كنت تبحث عن مكان لبدء رحلتك المحبة للقهوة.