القاهرة: الأمير كمال فرج.

هناك شيء رائع في أجواء المقهى، وهو ما يجعل كل مشروب هناك لذيذًا. الصوت المفاجئ لآلة تبخير الحليب والعطر الدافئ والجذاب أثناء دخولك الباب: هذه الأشياء جزء مما يجعل هذه "الأماكن الثالثة" جذابة للغاية. حتى لو لم تكن الأجواء في المنزل هي نفسها تمامًا، فمن الممكن إعادة خلق نكهة المقهى.

ذكرت سوزانا كولبيك في تقرير نشره موقع Tasting Table أن "الكابتشينو واحد من أفضل المشروبات التي يمكنك البدء بها عندما يتعلق الأمر بتناول المشروبات التي تحتوي على الإسبريسو، النسخة الأولى كانت تسمى كابوزينر، وهو مشروب القهوة مع الكريمة المخفوقة والتوابل الذي كان شائعًا في فيينا في القرن السابع عشر".

يأخذ الكابتشينو اليوم اسمه من ملابس الرهبان الكبوشيين: الجسم البني المتدفق للرداء مع غطاء مدبب مبطن باللون الأبيض. يتحد هذا الغطاء - الكابتشيو - مع كلمة "ino" الإيطالية الصغيرة لإنشاء اسم مشروب الإسبريسو الذي يتميز بالحليب الكريمي المبخر والرغوة الناعمة.

قاد المهاجرون الإيطاليون الطريق عندما يتعلق الأمر بالكابتشينو في الولايات المتحدة، لكن مقهى ريجيو في نيويورك يدّعي أنه كان أول مطعم يبيع المشروب عام 1927. وشهدت الخمسينيات من القرن الماضي زيادة في آلات الإسبريسو المنزلية، مع محاولة المزيد من الأشخاص إعادة صنع الكابتشينو في مطابخهم.

إن تحضير الكابتشينو ليس بالأمر المعقد، ولكنه يتطلب الصبر والممارسة حتى يتم بالطريقة الصحيحة. فيما يلي بعض الأشياء المهمة التي يجب تذكرها عند تحضير الكابتشينو المثالي في المنزل:

1ـ استخدم حبوب عالية الجودة

إذا كنت تنتمي إلى مجموعة الأشخاص الذين يستخدمون القهوة كوقود ليومك فقط، فقد تكون معتادًا على إيلاء اهتمام أقل لنوع حبة القهوة المستخدمة في فنجان الصباح. ولكن بالنسبة للكابتشينو الاستثنائي حقًا، فإن استخدام حبوب عالية الجودة أمر بالغ الأهمية.

فكيف تعرف أن لديك أفضل حبة لذلك؟ في حين أن رائحة حبوب البن منخفضة الجودة يمكن أن تكون لذيذة، إلا أن هناك بعض العلامات الأخرى التي يجب البحث عنها. من الممكن أن تكون حبوب القهوة شديدة الزيت قد تم تحميصها بعد فترة الذروة. التحميص الأوّلي يسخن الحبوب إلى 385 درجة فهرنهايت، وعند هذه النقطة تبدأ النكهات الدقيقة في التطور. وهذا ما يسمى بالشق الأول؛ يعتبر التحميص الخفيف أكثر ملاءمة لمشروبات القهوة التي لا تحتوي على الكثير من الحليب. عندما تحمص الحبوب إلى ما هو أبعد من درجة الحرارة هذه، فإنها تبدأ في إطلاق زيوتها، ويختفي الطعم الأكثر دقة مع إطلاق الزيت.

لكن مشروبات الإسبريسو تستفيد استفادة كاملة من هذه الحبوب الزيتية المحمصة متوسطة أو داكنة. تأكد من أن حبوبك طازجة، كما هو موضح في تاريخ التحميص. التحميص الداكن القديم يمكن أن يصبح زنخًا ويؤثر على الكابتشينو.

الطريقة لمعرفة أنك تحصل على الجودة هي الانتباه لمن يبيع الحبوب. سيحصل المنتجون ذوو السمعة الطيبة على شهادات لا تشير فقط إلى الطريقة التي يزرعون بها، ولكن أيضًا الطريقة التي يعاملون بها مزارعيهم. ابحث عن ملصقات القهوة المستدامة التي تشير إلى أن الحبوب التي تشتريها هي منتجات تجارية عادلة، أو من مصادر أخلاقية، أو عضوية معتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية.

2ـ شراء المعدات المناسبة

 لست بحاجة إلى آلة إسبرسو باهظة الثمن لإنتاج مشروبات القهوة اللذيذة في المنزل. في الواقع، غالبًا ما تسبب هذه الآلات ذات جودة المطاعم مشكلة أكثر مما تستحق فيما يتعلق بالتنظيف والصيانة والإصلاح. لكن الشيء الوحيد الذي تحتاجه هو بعض الأدوات الأساسية لسحب جرعة من الإسبريسو بشكل صحيح ورغوة إبريق من الحليب الرغوي.

يمكن لآلة الإسبريسو الصلبة أن تقوم بالأمرين معًا، ولكنها لا تحتاج إلى إنفاق مبالغ طائلة. تحتوي أبسط الإصدارات على مرشح نقال واحد (حيث تذهب حبوب البن المطحونة - فكر في هذا على أنه "مرشح محمول") وعصا بخار على جانب الجهاز.

أبعد من ذلك، كل شيء فاخر. ستؤدي آلات الإسبريسو الأوتوماتيكية بالكامل كل الوظائف بضغطة زر واحدة (فقط أضف الماء للقهوة والحليب للتبخير)، ويأتي بعضها مزودًا بمطاحن لطحن الحبوب ودكها عند الطلب لكل كوب. عند إضافة الميزات، يبدأ السعر في الارتفاع. إذا كنت جديدًا في صنع الكابتشينو في المنزل، فمن المنطقي أن تبدأ بآلة أساسية تؤدي المهمة بأجراس وصفارات أقل. تأكد من نظافتها وصيانتها جيدًا، وقد تجد المتعة في بساطتها.

3ـ الضغط الرئيسي

لقد حصلت على كل مستلزماتك - الحبوب الطازجة، وآلة الإسبريسو المثالية - وقهوتك مطحونة وجاهزة للاستخدام. الآن حان الوقت لإتقان الحشو. عندما تطلب كابتشينو أو أي مشروب إسبرسو آخر في أحد المطاعم، قد تلاحظ أن صانع القهوة الخاص بك يضغط على فلتر القهوة قبل أن يسحب المشروب.

يعد الضغط الخطوة الأولى لإعادة صنع هذه المشروبات اللذيذة في المنزل. يمكن أن يؤدي الضغط غير المتساوي إلى الحصول على جرعة ضعيفة من الإسبريسو. إذا لم يتم دفع الماء بالتساوي عبر القهوة المطحونة، فلن تحصل على أقصى قدر من النكهة أو تلك الكريمة التي تمثل السحب المثالي.

ابدأ بتسوية القهوة في فلتر القهوة. اضغط على الجانب للتأكد من توزيع القهوة بالتساوي. بعد ذلك، أمسك بالمكبس واضغط بقوة إلى الأسفل. هدفك هو الحصول على قرص كثيف من القهوة المطحونة، ولا يتطلب الأمر قوة غاشمة للوصول إلى هناك. حافظ على مستوى المكبس مع حافة فلتر القهوة ثم استخدم القوة بالتساوي نحو الأسفل.

4ـ مراقبة درجة حرارة ماء التخمير

يعد تحقيق درجة حرارة التخمير المناسبة والحفاظ عليها جانبًا مهمًا آخر لصنع الكابتشينو المثالي. لا يمكنك ببساطة غلي الماء ودفعه عبر السطح. هذا النهج المتبع في التعامل مع لحم الخنزير يدمر النكهة الدقيقة وينتج طعمًا مرًا مفرطًا.

يتم استخلاص أشهى مركبات النكهة في الإسبريسو عند درجات حرارة تتراوح من 190 إلى 205 درجة فهرنهايت. على الرغم من أن خبراء الإسبريسو في بعض الأحيان يختلفون عندما يتعلق الأمر بدرجة الحرارة المثالية الفعلية، فإن الكثير من هذا يعتمد على نوع القهوة، وحجم السطح، والمهارة التي تم بها ضغط القهوة المطحونة. يعد استهداف نطاق لا يتجاوز 205 درجة فهرنهايت طريقة جيدة لضمان حصولك على أفضل استخلاص ممكن.

لا تخطئ في ذلك أيضًا: نظرًا لأن الإسبريسو يتم استخلاصه بسرعة، فإن الأشياء الصغيرة مثل درجة حرارة الماء المتقلبة يمكن أن تصنع مشروبك النهائي أو تفسده. تحتوي آلات الإسبريسو الاحترافية الأكثر تكلفة على أدوات تحكم مدمجة في درجة الحرارة، لكن معظم الطرز المنزلية لا يمكنها ضبط درجة الحرارة بدقة. أفضل طريقة لمعرفة أداء جهازك هي قياس درجة حرارة الإسبريسو أثناء تحضيره. سيُظهر لك هذا ما إذا كنت في نطاق درجة الحرارة الأمثل.

5ـ اختر الحليب الأفضل

هذا الجبل الرغوي من الرغوة الذي يجلس بفخر فوق الكابتشينو الخاص بك لا يحدث عن طريق الصدفة. إنه مزيج ماهر من التقنية واستخدام أفضل أنواع الحليب للحصول على قوام الرغوة المناسب.

بشكل عام، كلما زاد محتوى الدهون واللاكتوز (سكر الحليب)، كلما كانت رغوة الحليب أفضل. يخلق الهواء الذي يتم ضخه في الحليب فقاعات، ويعمل المحتوى العالي من الدهون على تثبيتها والحفاظ عليها موحدة. تساعد بروتينات اللبن والكازين الموجودة في الحليب أيضًا على تثبيت الفقاعات، مما ينتج عنه رغوة كريمية غنية. يكون الحليب كامل الدسم أكثر حلاوة عند تسخينه أيضًا، ولهذا السبب لا يحتاج الكابتشينو إلى أي مُحلي إضافي.

الحليب الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون يخلق فقاعات كبيرة وجافة. إنها أقل استقرارًا وأكثر عرضة للانكماش بسرعة، ولكنها جيدة إذا كنت تفضل الكابتشينو "الجاف" الذي يحتوي على رغوة أكثر من الحليب.

إذا كنت تتجنب منتجات الألبان، فإن الحليب النباتي يخلق رغوة ولكن بدرجات متفاوتة. إذا كنت تريد كميات كبيرة من الرغوة الخالية من منتجات الألبان، فإن حليب الصويا هو أفضل رهان. فهو يحتوي على الكثير من الدهون، وتقريباً نفس كمية البروتين الموجودة في حليب الألبان، ويعمل بالمثل. ومع ذلك، يعاني بعض الأشخاص من مشاكل في طعم حليب الصويا، ولا يفضلون هذا البديل.

يعد حليب الشوفان خيارًا آخر، خاصة الخيار المسمى "إصدار باريستا". يحتوي هذا الحليب النباتي، وغيره من حليب اللوز، على إضافات مثل الزيت النباتي التي تساعد على تثبيت الفقاعات وخلق نفس الشعور بالفم مثل منتجات الألبان كاملة الدسم.

6ـ استخدم البخار بشكل صحيح

استخدم عصا البخار لتسخين الحليب. ابدأ بطرف العصا أسفل السطح مباشرة وافتح الصمام لتشغيل البخار على طول الطريق. أبقِ طرف العصا أسفل السطح مباشرةً وحرك إبريق الحليب لزيادة حجمه. وهذا ما يسمى تمديد الحليب.

بعد شد الحليب لمدة 5 ثوانٍ تقريبًا، اغمر العصا بشكل أعمق وحركها إلى الجانب. وهذا يخلق تأثيرًا دائريًا ويمزج بين الحليب الرغوي والبخار. استمر في هذا الإجراء حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى 140 درجة فهرنهايت. إذا أصدر الحليب صوتًا صارخًا، فقد تكون عصا التبخير عميقة جدًا في الإبريق. تشكيل فقاعات كبيرة جدًا؟ قد يعني أن العصا ضحلة جدًا.

يشار إلى الخطوة الأخيرة باسم تلميع الحليب. فهى تزيل فقاعات الهواء الكبيرة لتكوين رغوة كثيفة ولكن خفيفة. اضغط على الجزء السفلي من إبريق الحليب على المنضدة ثم قم بتدويره. ستعرف أن الحليب مصقولاً عندما يصبح لامعًا. أخيرًا، إذا كنت تقوم بتكوين الرغوة ولم تحصل على قوام الرغوة الذي تبحث عنه، فتحقق من الضغط على ذراع البخار. تأكد من أن الصمام مفتوح بالكامل. إذا كان الأمر كذلك، فقد تكون عصا التبخير مسدودة.

7ـ ضبط  درجة حرارة الحليب المعتدل

أفضل كابتشينو يبدأ بالحليب البارد كامل الدسم. من هنا، تعتبر درجة الحرارة مهمة عندما يتعلق الأمر بالنكهة والملمس الرغوي. لا تظهر السكريات الموجودة في الحليب (اللاكتوز) عندما يكون الحليب باردًا مثل الثلج، ولكن تسخين الحليب ببطء يُخرج تلك الحلاوة. ومع ذلك، قم بغلي الحليب، وسيكون لمشروبك نكهة الحليب المطبوخ (مثل الجلد الموجود على سطح البودنغ) وطعمه محترق. طعم الحليب المبخر سيئ ويخفي أيضًا أي نكهة تمكنت من استخلاصها من الإسبريسو.

احرص على أن تكون درجة حرارة الحليب المعتدل أقل من 150 فهرنهايت. وهذا أقل بكثير من درجة الغليان. عند دمجه مع قهوة الإسبريسو المسحوبة في درجة الحرارة المناسبة، فإن هذا يخلق مشروب قهوة ساخنًا وممتعًا من غير المرجح أن يحرقك أثناء شربه.

تعد درجة الحرارة أمرًا بالغ الأهمية بالنسبة لأولئك الذين يفضلون مشروبات الإسبريسو شديدة السخونة. العديد من مشروبات القهوة التي يتم شراؤها خارج المنزل تكون أكثر برودة قليلاً. ويرجع ذلك جزئيًا إلى الاندفاع لتقديم المشروبات بسرعة، ولكنه أيضًا يجعل الشرب أكثر أمانًا للمستهلكين المضطربين. في المنزل، يمكنك التحكم في درجة حرارة مشروبك النهائي، لذا انتبه جيدًا لدرجة الحرارة للحصول على أفضل نكهة.

8ـ احرص على الرغوة الدقيقة

غالبًا ما يتم استخدام التبخير وتكوين الرغوة بالتبادل عند مناقشة إعداد الكابتشينو، لكن تختلف هذه التقنيات قليلاً، مع اختلاف كبير في النتيجة النهائية. بينما ينتج كلاهما رغوة، فإن الحليب المزبد يخلق فقاعات أكبر تكون عابرة. يعد هذا جزءًا من العملية ويشكل إضافة مثيرة لمشروب الإسبريسو.

إن تبخير الحليب، كما هو موضح أعلاه، ينتج عنه ما يسمى بالرغوة الدقيقة. الرغوة الدقيقة مخملية وناعمة وليست شمبانيا. الفقاعات صغيرة وكثيفة في حين أنها لا تزال أكثر سيولة. عند دمجها مع الرغوة، تجلس فقاعات الرغوة الدقيقة الثقيلة والمخملية على سطح الإسبريسو وتعلوها فقاعات كبيرة رغوية تميز الكابتشينو. يتم تنشيط كل من هذه القوام من خلال الحفاظ على زاوية وعمق عصا التبخير.

إذا كنت تريد المزيد من الرغوة لإنشاء تصميمات وتزيين قهوتك النهائية، فإن الرغوة الدقيقة هي الحل الأمثل. هل تستمتع بالجمال الشاهق للفقاعات فوق قهوة الإسبريسو الغنية؟ أضف المزيد من الرغوة إلى ذخيرتك.

9ـ صبّ مثل المحترفين

عندما يحين وقت تجميع الكابتشينو، لا تفسد كل شيء في الخطوة الأخيرة. ابدأ بسكب قهوة الإسبريسو في كوب دافئ. الكوب على شكل وعاء تقليديًا أفضل، لكن أي شيء تستمتع بالشرب منه سيكون جيدًا.

إذا قمت ببساطة بصب إبريق الحليب بالكامل في قهوتك، فسوف تتبدد الرغوة مع اندفاع الحليب الساخن. بدلًا من ذلك، استخدم ملعقة لمنع الرغوة الدقيقة أثناء صب الحليب. ثم اترك القليل من الرغوة الدقيقة تشق طريقها أسفل الملعقة. أخيرًا، أضف الرغوة الأكبر حجمًا إلى الجزء العلوي من الكوب. يستمتع بعض الناس بكمية كبيرة من الرغوة. هناك نسبة فعلية يجب اتباعها، ولكن في النهاية، أضف بقدر ما تستمتع به.

هناك جدل محتدم حول ما إذا كان ينبغي إضافة القرفة إلى الجزء العلوي من الرغوة. يقول التقليديون لا، فالقرفة ليست إضافة إيطالية نموذجية، ولا جوزة الطيب أو مسحوق الشوكولاتة. ولكن إذا كنت تستمتع بالقليل من التوابل في قهوتك وترغب في إضافتها إلى الرغوة، فكن حكيماً. لأن الكثير منها سوف يطغى على كل النكهات الأخرى، وقد يؤدي أيضًا إلى انهيار الرغوة.

10ـ لا تعبث بالنسبة

إذا كنت جديدًا في تناول مشروبات الإسبريسو، فمن السهل أن تصدق أنها متشابهة. بعد كل شيء، تحتوي جميعها على قهوة الإسبريسو والحليب الساخن والرغوة (بالنسبة للعديد منها). والفرق الرئيسي هنا هو نسبة تلك المكونات الثلاثة.

النسبة الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة هي قصة بالثلاثة: ثلث حليب مبخر، وثلث إسبرسو على البخار، وثلث رغوة على البخار. هذا مثالي لأولئك الذين يحبون نكهة القهوة القوية، ولكنهم يريدون أيضًا تذوق الحليب. لكن هذه الثلثات الموصى بها ليست عالمية.

في إيطاليا، حيث تم صنع الكابتشينو الحديث لأول مرة، فإن القاعدة هي الأخماس. يشكل الإسبريسو 20% فقط من إجمالي المشروب، مع تقسيم الـ 80% المتبقية بالتساوي بين الحليب المبخر والرغوة الرقيقة. هذه النسبة هي الخيار الأفضل لأولئك الذين يريدون المزيد من الحليب بنكهة القهوة.

عند تحضير الكابتشينو في المنزل، يمكنك تحديد النسبة الأفضل بالنسبة لك. ومع ذلك، ضع في اعتبارك أنه إذا ابتعدت كثيرًا، فقد تقوم بإنشاء مشروب مختلف تمامًا. ولكن مهما كان اختيارك، تذكر أن الممارسة تؤدي إلى الكمال. يعد صنع الكابتشينو فنًا بقدر ما هو علم، لذا لا تثبط عزيمتك إذا لم تكن محاولاتك القليلة الأولى مثالية.

11ـ الآلة النظيفة

يمكن القول إن العنصر الأكثر أهمية في صنع الكابتشينو في المنزل هو الآلة النظيفة. لن تعمل ماكينة الإسبريسو ذات عصا التبخير المسدودة أو سلة فلتر القهوة المتسخة بشكل صحيح. تؤثر الآلة المتسخة أيضًا على النكهة، ويمكن أن تؤثر في النهاية على سلامة مشروبك النهائي. يضمن تنظيف ماكينة الإسبريسو الخاصة بك وإجراء الصيانة بانتظام جودة قهوة متسقة، ويطيل عمر ماكينة الإسبريسو الخاصة بك.

بعد كل استخدام، قم بتنظيف سلة فلتر القهوة وشطفها عن طريق تشغيل الماء العادي من خلالها. يؤدي ذلك إلى إزالة أي بقايا قهوة أو زيوت قد تسدها في النهاية. يجب عليك أيضًا تنظيف عصا البخار لمنع تراكم بقايا الحليب. كن حذرًا أثناء تنظيف عصا البخار، استخدم منشفة نظيفة وقم بتشغيل البخار مفتوحًا بالكامل، باستخدام المنشفة والماء الساخن الناتج من البخار لإزالة أي حليب على الجزء الخارجي من العصا.

إذا كنت تقوم بإعداد كوبين من الإسبريسو يوميًا، فستحتاج أيضًا إلى إجراء تنظيف عميق أسبوعيًا. إن اتباع إرشادات الشركة المصنعة هو أفضل طريقة لتنظيف جهازك. وسوف يقترحون أيضًا منظفات محددة لتسهيل المهمة. انتبه لأداء جهازك. قد يكون الوقت قد حان لاستبداله إذا لم يتمكن من تحمل درجة الحرارة، أو كان استخلاصه سيئًا، أو لا يتبخر الحليب.