القاهرة: الأمير كمال فرج.

في جميع أنحاء العالم، هناك عدد قليل من البلدان التي تتمتع بمثل هذا الارتباط الثقافي القوي والارتباط بالاسبريسو مثل إيطاليا. بعد الماء، يُقال أن الإسبريسو هو ثاني أكثر المشروبات استهلاكًا في البلاد.

ذكرت جانيس تشينا كانياه في تقرير نشره موقع Perfect Daily Grind إن "الإسبريسو يعد في الواقع جزءًا لا يتجزأ من هوية إيطاليا الثقافية، لدرجة أن وزارة السياسات الزراعية والغذائية والغابات الإيطالية قدمت العديد من الطلبات لليونسكو للحفاظ على جذور الإسبريسو الإيطالية. ومن المثير للاهتمام أنه لم ينجح أي منها حتى الآن لعدد من الأسباب".

إذًا ما الذي يجعل الإيطاليين متحمسين جدًا للإسبريسو؟ لقد اخترعت إيطاليا آلة الإسبريسو - وبدورها غيرت صناعة القهوة العالمية إلى الأبد. ولكن أبعد من ذلك، لماذا تعتبر إيطاليا عاصمة الإسبريسو في العالم؟.

لمعرفة ذلك، تحدثت إلى البروفيسور جوناثان موريس، مؤلف كتاب القهوة: تاريخ عالمي والمضيف المشارك لبودكاست تاريخ القهوة، وكيارا بيرجونزي، مؤسسة Lot Zero.

ولادة الاسبريسو

ببساطة، علينا أن نشكر الإيطاليين على قهوة الإسبريسو. فقد لعبوا دورًا أساسيًا في تطوير تكنولوجيا آلات الإسبريسو، ولا تزال مستمرة في القيام بذلك.

إحدى اللحظات الأكثر أهمية في صناعة القهوة العالمية كانت عام 1884، عندما قام الإيطالي أنجيلو موريوندو بتصنيع آلة تستخدم البخار لتقليل مقدار الوقت اللازم لتحضير فنجان من القهوة.

فضلاً عن كونها مؤسسة لواحدة من أكثر محامص القهوة المتخصصة تأثيرًا في إيطاليا، فإن كيارا هي محكّمة محنكة في المنافسة وخبيرة في فن اللاتيه.

وتقول: "لقد كان أنجيلو موريوندو هو من اخترع النموذج الأولي الأول لآلة الإسبريسو". "لقد صمم غلاية أسطوانية عمودية يتم تسخينها بواسطة مواقد الغاز، مما يسمح لك بتحضير القهوة عند ضغط 1.5 بار وهو مقياس لدرجة لحرارة".

وتضيف: "كانت فكرته هي استخلاص القهوة في فترة زمنية أقصر، وبالتالي تقديم خدمة عملاء أفضل وأكثر كفاءة". "سرعان ما بدأت شركات مثل Gaggia وFaema في تطوير نماذجها الخاصة، والتي تشبه آلات الإسبريسو الحديثة التي نراها اليوم."

ومع ذلك، استغرق الأمر بعض الوقت قبل أن تتبنى إيطاليا قهوة الإسبريسو بالكامل - وقبل أن تنتشر آلات الإسبريسو في جميع أنحاء أوروبا.

جوناثان هو مدير ثقافة البحث والبيئة في جامعة هيرتفوردشاير، وهو أيضًا أستاذ أبحاث في التاريخ الأوروبي الحديث. يقول: "كانت آلات الإسبريسو مخصصة للمؤسسات المرموقة، مثل الفنادق، أو بارات الكوكتيل، أو المقاهي الكبرى". "لم تنتشر التكنولوجيا إلا بعد الحرب العالمية الثانية وأصبحت أكثر شعبية."

متى ولماذا أصبحت آلات الإسبريسو شعبية؟

بمجرد أن أصبحت آلات الإسبريسو أكثر شيوعًا في المقاهي الإيطالية، بدأت بارات الإسبريسو المخصصة في الافتتاح في البلاد - على الرغم من أنها كانت مخصصة إلى حد كبير للأثرياء في المجتمع.

ولكن في عام 1911، فرضت السلطات الإيطالية حدًا أقصى لسعر بعض "المشروبات"، بما في ذلك القهوة. ونظرًا لهذه الأسعار المنخفضة كثيرًا، بدأ مشغلو مقاهي الإسبريسو في تغيير أسلوب خدمتهم - بما في ذلك فرض رسوم إضافية إذا جلس العميل لشرب الإسبريسو، بدلاً من الوقوف.

يوضح جوناثان: "على الرغم من اختفاء هذه اللوائح في النصف الأخير من القرن العشرين، إلا أن العديد من أصحاب الأعمال ما زالوا ملتزمين بها". "الإيطاليون معتادون على انخفاض أسعار الإسبريسو، ومن أجل تحديد هذه الأسعار، عليك شراء قهوة أرخص. وهذا هو السبب الذي جعل قهوة الروبوستا تحظى بشعبية كبيرة."

مكانة روبوستا في قطاع القهوة الإيطالية

مع وجود لوائح الأسعار، كان على أصحاب مقاهي الإسبريسو خفض تكاليفهم قدر الإمكان - وكانت القهوة التي استخدموها جزءًا كبيرًا من هذا. تقول كيارا: "قامت المحامص وموردو القهوة بمزج قهوة أرابيكا مع قهوة روبوستا". "أصبح التحميص الداكن شائعًا في جنوب إيطاليا بشكل خاص أيضًا."

في جميع أنحاء البلاد، هناك تفضيل كبير للقهوة الداكنة و"الأقوى". من المحتمل أن يساعد هذا في تفسير سبب شهرة المشروبات الصغيرة مثل الإسبريسو، حيث يمكن استهلاكها بسرعة أكبر - وفي كثير من الأحيان على مدار اليوم.

وتضيف كيارا: "معظم الإيطاليين يعتبرون الإسبريسو قهوة "حقيقية" لأنهم أكثر اعتيادًا على الطعم المكثف والقوي والمرير في كثير من الأحيان". "وهذا يختلف بالتأكيد عن تفضيلات البلدان الأخرى للقهوة، حيث قد يشربون المزيد من القهوة المفلترة أو يختارون أنواع تحميص أخف."

يوضح جوناثان أنه بمجرد أن أصبحت قهوة الإسبريسو "سمة من سمات الحياة الإيطالية"، بدأ أيضًا تطوير تكنولوجيا الآلات الجديدة في الازدهار.

يقول: "لقد تطورت الآلات من استخدام شريطين إلى ثلاثة بار من الضغط إلى تسعة إلى اثني عشر بارًا، مما ساعد على تشكيل طبقة من الكريمة - وهو ما نعتبره الآن إسبريسو".

قهوة اسبريسو ايطالية اليوم

بالمقارنة مع العديد من البلدان الأخرى، لم تتغير ثقافة القهوة في إيطاليا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. تقول لي كيارا: "على الرغم من التضخم، فإن تكلفة الإسبريسو لا تزال هي الأدنى في جميع أنحاء أوروبا". "لا تزال هناك عقلية مفادها أن الإسبريسو يجب أن يظل في متناول الجميع، لأن الناس يشربون الكثير منه كل يوم، بالإضافة إلى حقيقة أنها كانت رخيصة جدًا لفترة طويلة." في نهاية المطاف، وحتى يومنا هذا، أثر هذا بشكل كبير على ثقافة القهوة الإيطالية.

يقول جوناثان: "تطبق قواعد معينة بشأن شرب القهوة في إيطاليا". "لا تشرب الكابتشينو بعد منتصف الصباح. أنت لا تشرب أي شيء آخر غير الإسبريسو (أو الإسبريسو مع قليل من الحليب) بعد منتصف الصباح.

ويضيف: "تقليديًا وتاريخيًا، كان شرب الإسبريسو جزءًا كبيرًا من الحياة الاجتماعية للناس". "لن تجلس وتقضي ساعات في تناول القهوة، ولكن إذا كان لديك خمس دقائق إضافية، فيمكنك اللحاق بالركب بسرعة. لقد كان الأمر مريحًا وعفويًا”.

وتوافق كيارا على ذلك، قائلة إن شرب قهوة الإسبريسو لا يزال يمثل طقوسًا لكثير من الناس في البلاد. وتوضح قائلة: "يظل طلب قهوة الإسبريسو في الحانة أحد العادات الإيطالية الأكثر تأصلاً". "يأتي معظم الناس إلى الحانة ويطلبون قهوة الإسبريسو ويشربونها أثناء وقوفهم على المنضدة. إنها استراحة سريعة وبأسعار معقولة من الأنشطة اليومية، وعذر مثالي للتواصل الاجتماعي ومقابلة الأصدقاء.

هل تتبنى إيطاليا القهوة المتخصصة بشكل كامل؟

ونظراً للتفضيل الساحق للتحميص الداكن والإسبريسو المر، فمن المؤكد أن قطاع القهوة المتخصصة في إيطاليا أقل تطوراً من أي مكان آخر في جميع أنحاء أوروبا وخارجها.

يقول لي جوناثان: "تمثل القهوة المتخصصة شريحة صغيرة في إيطاليا، وهي متأخرة عن معظم الدول الأوروبية الأخرى من حيث حجم السوق". "على الرغم من وجود آلات ومطاحن الإسبريسو الإيطالية في العديد من المقاهي حول العالم، إلا أنك ستجد عددًا قليلًا من محامص القهوة المتخصصة في المدن الكبرى".

نظرًا لأن القهوة المتخصصة تفضل عادةً أنواع التحميص الخفيفة والحبوب ذات الأصل الواحد، فمن المفهوم سبب استمرار معظم شاربي القهوة الإيطاليين التقليديين في التمسك بما يعرفونه.

تقول كيارا: "العديد من الإيطاليين، وخاصة الأجيال الأكبر سنا، لا يعتقدون أن القهوة عالية الجودة يجب أن تأتي بسعر أعلى". وفي مايو 2022، تم تغريم مقهى متخصص في فلورنسا بمبلغ 1000 يورو (1056 دولارًا) بعد شكوى من العملاء بشأن الأسعار.

ولكن في الوقت نفسه، تعتقد كيارا أيضًا أن الناس أصبحوا أكثر انفتاحًا على شرب القهوة المتخصصة، وتقول: "على الرغم من جذورها العميقة في الثقافة الإيطالية، فقد تطورت قهوة الإسبريسو أيضًا من حيث جودة القهوة، وشكل التحميص، والوصفات - كما ينبغي".

وأضافت أن "القهوة المتخصصة تغير بالفعل عقلية وأذواق المستهلكين. بدأ الناس بتجربة التحميص الخفيف أو المتوسط، والقهوة ذات الحلاوة والنكهة الأكثر، وحتى طرق التخمير الأخرى".

يظل الإيطاليون مخلصين بشدة لجذور ثقافة القهوة الخاصة بهم، ولا تزال قهوة الإسبريسو الداكنة والمرّة في المقدمة. لكن هذا لا يعني أن التفضيلات لا تتغير، حتى لو كان ذلك بوتيرة أبطأ بكثير.

وتختتم كيارا حديثها بالقول: "يجب أن نلتزم بكتابة صفحة جديدة في تاريخ القهوة الإيطالية - صفحة لا تكون فيها التقاليد قيدًا، ولكنها تشجعنا على إعداد أفضل قهوة إسبرسو في كل مرة".