القاهرة: الأمير كمال فرج.

معظم الناس، إذا كانوا يريدون إضافة أي شيء إلى قهوتهم، يختارون الحلاوة والكريمة. لمسة من السكر أو شراب البندق، وربما القليل من حليب البقر، كل ذلك للمساعدة في تلطيف القهوة الخشنة والمريرة.

ذكر ميشيل ستار في تقرير نشره موقع ScienceAlert أن "البعض يرون أن من المفيد البحث عن شيء جديد بدلاً من ذلك، ويقترح "الاختراق" الذي يتم تداوله على وسائل التواصل الاجتماعي وهو إضافة قليل من الملح إلى كوب المشروب في الصباح (أو بعد الظهر أو في الليل، بدون حكم)، ويبدو أن هذه الخدعة تزيل بعضًا من المرارة وتبرز النكهات الأخرى التي قد تكون مفقودة في مشروبك المفضل".

إذا بدت الفكرة غريبة بالنسبة لك، فتأكد أنها ليست غريبة كما تظن. حتى أن هناك أساسًا علميًا لهذه الميزة الغريبة في القهوة، والتي كانت معروفة منذ عقود: كلوريد الصوديوم فعال للغاية في قمع المرارة في القهوة وجميع أنواع الطعام.

وقد عزا العلماء قدرة كلوريد الصوديوم - ملح الطعام العادي - على إخفاء المرارة إلى شعبية الملح كعنصر للطهي في جميع أنحاء العالم، عبر تاريخ البشرية. من خلال تقليل الإحساس بالمرارة، يسمح الملح للنكهات الأخرى، مثل الحلاوة أو الأومامي، بالظهور في المقدمة وتألقها حقًا.

تم كشف نظرية خريطة اللسان حول كيفية تذوق البشر منذ فترة طويلة، ولكن هناك مستقبلات مختلفة حساسة لأنواع معينة من النكهات. يُعرف مستقبل الملح باسم قناة الصوديوم الظهارية، أو ENaC، حيث تنتمي مستقبلات الطعم المر إلى عائلة تعرف باسم TAS2Rs.

أظهرت الأبحاث المنشورة عام 1995 أن الملح فعال في إخفاء المرارة. وعندما خلط العلماء بين المركبات الحلوة والمرة، فإن إضافة الملح جعل طعم الخليط أكثر حلاوة وأقل مرارة. لكن الإخفاء لم يسير في الاتجاهين؛ المركبات المريرة لم تمنع نكهة الملح.

لا يزال من غير الواضح تمامًا كيفية عمل الإخفاء، لكن الأبحاث التي أجريت على الفئران في عام 2013 وجدت أنه في حين أن ENaC يتذوق مستويات منخفضة من كلوريد الصوديوم، إلا أنه بتركيزات عالية، فإن الملح يحفز المستقبلات الحامضة والمرة أيضًا. وذلك لأنه يُعتقد أن هذا المزيج يشكل طعمًا كريهًا، كما أن استهلاك الكثير من الملح دفعة واحدة أمر خطير للغاية.

ولكن القليل من الملح يمكن أن يقطع شوطا طويلا. لقد كان من الشائع، على سبيل المثال، تمليح الباذنجان لتقليل مرارته الواضحة، وهي ممارسة لم تعد ضرورية لأننا تخلصنا من المرارة. يعد التمليح أيضًا أسلوبًا شائعًا لتقليل مرارة كرنب بروكسل.

وتظهر مرارة القهوة عند تحميصها استعدادًا لتخميرها. تشكل هذه العملية مركبات تسمى لاكتونات حمض الكلوروجينيك، وفي التحميص الداكن، مركبات الفينيليندان، والتي تنتج عن انهيار حمض الكلوروجينيك.

من الأماكن حول العالم التي يُضاف فيها الملح عادةً إلى القهوة لتعزيز نكهتها فيتنام، حيث يتم تعزيز القهوة المالحة بالحليب المكثف للحصول على مشروب لذيذ يشبه الكراميل. من التقاليد السويدية للقهوة في القطب الشمالي إضافة بعض اللحم المملح أو الجبن.

حتى أعضاء البحرية الأمريكية كانوا يشربون القهوة مع الملح أثناء وبعد الحرب العالمية الثانية، لأن معدات تحلية المياه الخاصة بهم لم تكن فعالة بالكامل، ووجدوا أن الملح ساعد في تخفيف المرارة.

لذا، إذا كنت لا تحب قهوتك حلوة أو حليبية، فقد يكون من المفيد تجربة قليل من الملح، خاصة في المواقف التي ينتهي فيها الأمر بقهوة محترقة بسبب الإفراط في استخلاصها. وبما أن الجميع لا يتذوقون الأشياء بنفس الطريقة، فقد تحتاج إلى التجربة. ابدأ برشة صغيرة، واضبط الأمر.

من ناحية أخرى، إذا كنت تحاول مراقبة كمية الصوديوم التي تتناولها، فلا داعي للقلق بشأن هذه النتيجة أيضًا. كما وجد أن السكروز (سكر المائدة) والحليب فعالان في إخفاء النكهات المرة.