القاهرة: الأمير كمال فرج.

تلعب ملاحظات التذوق دورًا مهمًا في القهوة المتخصصة. فهي لا تساعد في توجيه توقعات المستهلكين بشأن النكهة فحسب، بل يمكنها أيضًا السماح للمحامص بتشكيل هوية علامة تجارية أكثر تماسكًا.

ذكر سام إليوت في تقرير نشره موقع Perfect Daily Grind "إلى جانب ظهور القهوة المتخصصة، كان هناك تفضيل لأنواع التحميص الخفيفة. ومع هذا التحول، ظهرت أيضًا موجة من المذاق الجديد والمبتكر وأوصاف المذاق - بما في ذلك "كريم بروليه"، ، و"آيس كريم الشوكولاتة المذابة".

من المؤكد أن هذه النكهة مثيرة، ومن المؤكد أنها ستثير الكثير من الاهتمام لدى شاربي القهوة المتخصصة الجدد والمخضرمين. ومع ذلك، في الوقت نفسه، من المهم أن تظل ملاحظات التذوق دقيقة - وإلا قد تخاطر المحامص بفقدان ولاء وثقة عملائها.

لمعرفة المزيد، تحدثت إلى داكوتا غراف، مديرة القهوة والمشتري الأخضر في Onyx Coffee Lab، وماني كاريرا، مالك Argyle Coffee Roasters.

ملاحظات التذوق

كصناعة، نقوم في كثير من الأحيان بتقييم القهوة وتسجيل درجاتها بناءً على التوازن بين خمس سمات رئيسية. هؤلاء هم:

     حموضة
     العذوبة
     مرارة
     ملمس الفم (أو الجسم)
     الطعم

نتحدث أحيانًا عن خصائص أومامي (كلمة يابانية تستخدم غالبًا لوصف النكهات اللذيذة في الطعام، بالإضافة إلى القوام الكامل) في القهوة أيضًا.

بالإضافة إلى ذلك، نستخدم أيضًا ملاحظات نكهة محددة لوصف ما نختبره عند شرب القهوة. في عام 2017، نشرت World Coffee Research الإصدار الثاني من المعجم الحسي، الذي يحدد رسميًا 110 سمات للنكهة والرائحة والملمس في القهوة - بدءًا من الشوكولاتة والسكر البني إلى الأناناس والمخمرة.

عادة ما يتم اختيار ملاحظات التذوق من قبل المحامص والمشترين أصدقاء البيئة أثناء عملية تذوق القهوة، ويتم طباعتها على غالبية عبوات القهوة المتخصصة.

الفكرة وراء ذلك هي إنشاء نقاط مرجعية لوصف نكهة القهوة ورائحتها. وذلك حتى تتمكن المحامص من التواصل مع المستهلكين حول مذاق قهوة معينة.

في المقابل، يمكن أن تخدم نكهات النكهة غرضين مهمين: طمأنة المستهلك بأنه سيعرف ما يمكن توقعه، والمساعدة في تعريف أشخاص جدد بالقهوة المتخصصة. وفي كلتا الحالتين، يمكن للمستهلك الاستمتاع بتجربة الشرب الخاصة به بشكل أكبر.

ذاتية ملاحظات التذوق

على الرغم من أنها مفيدة بالتأكيد، إلا أن نكهات النكهة هي أيضًا ذاتية وتعتمد إلى حد كبير على آراء عدد صغير من محترفي القهوة. على سبيل المثال، في حين أن أحد الأشخاص قد يتذوق مربى الفراولة في كوبه، فقد يتذوق شخص آخر الفراولة الطازجة - ويمكن أن يكون كلاهما "على حق". في النهاية، ما تتذوقه يعتمد على ذوقك والأطعمة والمأكولات التي تعرضت لها.

علاوة على ذلك، فإن الموارد التي نستخدمها لتحديد ملاحظات التذوق، مثل عجلة النكهة الخاصة بجمعية القهوة المتخصصة، (أداة مقبولة دوليًا تصف في شكل عجلة رسومية مصطلحات نكهة ) أكثر ملاءمة للأشخاص في البلدان المستهلكة مثل أوروبا وأمريكا الشمالية). وحتى مع تطوير عجلات النكهة المحلية في أماكن مثل تايوان وإندونيسيا، على سبيل المثال، لا تزال هناك انتقادات حول الافتقار إلى الشمولية مع نكهات القهوة المتخصصة.

ماني كاريرا هو المؤسس والمالك ورئيس المحمصة في Argyle Coffee Roasters في فورت لودرديل، فلوريدا، الولايات المتحدة. يقول: "لم نرغب أبدًا في وضع مواصفات النكهة على عبواتنا لأننا شعرنا أن ذلك سيؤدي إلى تنفير بعض العملاء". "شعر الناس بالفزع عندما لم يتمكنوا من التقاط شوكولاتة الخبز أو حموضة الأناناس، لذلك قررنا عدم طباعتها على عبواتنا".

بدلاً من ذلك، يوضح ماني أن شركة Argyle تطبع عبارة "ما نتذوقه" على أكياسها للاعتراف بموضوعية نكهات القهوة. وهو يعتقد أن هذه اللغة توفر للمستهلكين مساحة أكبر للتعرف على نكهات التذوق الخاصة بهم مع تأثير أقل من المحامص.

ظهور النكهات غير التقليدية

كان من الصعب تجاهل النكهات غير العادية وغير التقليدية التي تظهر على عبوات القهوة المتخصصة. تمت الإشارة إلى نكهات التذوق مثل آيس كريم الشوكولاتة الذائبة، وبودنغ الموز، والكريم بروليه، وكريمة البرتقال من قبل بعض المحامص، بالإضافة إلى المنافسين في بطولة العالم للقهوة. في حين أن هذه الأوصاف يمكن أن تكون بالتأكيد مثيرة وتساعد على جذب الناس، إلا أنها تتمتع أيضًا بالقدرة على تنفير بعض المستهلكين.

يقول ماني: "يجب أن تكون ملاحظات التذوق حول الترحيب بالناس في القهوة المتخصصة". "أعتقد أنه من الممكن للمحامص أن تأخذ ملاحظات النكهة بعيدًا جدًا في محاولة للتميز".

على غرار مفهوم "ما نتذوقه"، يوضح ماني أنه غالبًا ما يشير إلى القهوة باستخدام أوصاف النكهة مثل "التقليدية" أو "الحديثة" أو "الغريبة" لشرح الخصائص الحسية بشكل أفضل للمستهلكين الأقل خبرة.

الاعتراف بأهمية الذاتية

تم العثور على أكثر من 800 مركب عطري متطاير في القهوة، مما يخلق عددًا لا نهاية له من الاحتمالات عندما يتعلق الأمر بتحديد النكهة. من المؤكد أن تطوير ذوقك والتعرض لمجموعة واسعة من الأطعمة والمأكولات المختلفة يساعد في ذلك.

يعمل داكوتا غراف في شركة Onyx Coffee Lab الرائدة في تحميص القهوة في شمال غرب أركنساس بالولايات المتحدة. يقول: "نحن لا نتذوق القهوة دون الإشارة إلى معايير أو مراجع أخرى، ولسوء الحظ، فإن قاموس نكهة القهوة لدينا معقد، ولكنه يقتصر أيضًا على الخبرة الشخصية". "[هناك دائمًا] آراء إضافية عندما يتعلق الأمر بالنكهة."

تحسين الدقة مع الحفاظ على الاهتمام

إحدى الطرق التي يعتقد داكوتا أن المحامص يمكنها توصيل ملاحظات التذوق بها بشكل أفضل - مع الاعتراف أيضًا بالتفضيلات الشخصية - هي اتباع خطى صناعات المشروبات الحرفية الأخرى مثل النبيذ والبيرة.

على سبيل المثال، يقرر المستهلك الذي يشتري البيرة أولاً نوع البيرة التي يرغب في شربها، وقد تؤثر عدة عوامل على قراره. قد يرغبون في شراء البيرة الحامضة أو مشروب IPAs في الأشهر الأكثر دفئًا، واختيار البيرة القوية في المواسم الباردة، على سبيل المثال.

ومن المحتمل أيضًا أن يكون لدى المستهلك بالفعل توقعات حول مذاق كل نوع من أنواع البيرة، ويعتمد ذلك إلى حد كبير على المنطقة أو طريقة الإنتاج.

وتماشيًا مع هذا، يؤكد داكوتا على أن تثقيف المستهلكين (خاصة أولئك الجدد في مجال القهوة المتخصصة) حول كيفية تأثير المنشأ وطرق المعالجة وخصائص التحميص على نكهة القهوة يمكن أن يساعد في تحسين دقة الأوصاف - وبالتالي تعزيز تجربة العملاء.

في نهاية المطاف، عند تحديد واختيار ملاحظات التذوق، يمكن أن يكون النهج الأفضل للمحامص هو تطوير فهم أكثر شمولاً لتفضيلات المستهلكين فيما يتعلق بالنكهات التي يتذوقونها.

تعتبر ملاحظات النكهة الموجودة على أكياس القهوة مهمة لكل من المحامص والمستهلكين، وحتى المنتجين. وبينما تحتاج ملاحظات التذوق بالتأكيد إلى جذب المستهلكين، يتعين على المحامص أيضًا التأكد من دقة الواصفات وتوازنها.

إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن المحامص تخاطر بخسارة ثقة المستهلك وولائه - وهو أمر لا يستطيع الكثيرون تحمله.